Si por algo se caracteriza la gastronomía cordobesa es por el salmorejo, los flamenquines, el rabo de toro, la mazamorra… pero de lo que pocas veces se habla es de los líquidos, concretamente de los dos oros líquidos que tenemos en nuestra tierra: los vinos generosos de Montilla-Moriles y el aceite de oliva virgen extra.

Por supuesto no tenemos la exclusiva ya que vinos generosos se hacen también en otras zonas de Andalucía como Jerez y Málaga, al igual que pasa con los aceites de Jaén, por ejemplo. Sin embargo, en Córdoba se hace un especial aprovechamiento de estos, sobre todo de los vinos generosos.

Un vino generoso se caracteriza por una elevada graduación alcohólica, además de por sus propiedades organolépticas, y esta graduación alcohólica suele conseguirse añadiendo alcohol vínico al mosto base con el que se elaboran. Sin embargo, en Montilla Moriles, el vino es 100% natural, es decir, no se encabeza con alcoholes, simplemente fermenta y obtenemos un producto mucho más fácil de tomar y más saludable.

El hecho de que no se necesite añadir alcoholes vínicos para obtener vinos generosos en Córdoba es que la variedad de uva utilizada, la Pedro Ximénez, en combinación con los suelos de Montilla Moriles, cuenta con un elevado contenido en azúcares que las levaduras montillanas, el proceso de crianza y el clima se encargan de transformar en graduación alcohólica.

El proceso de crianza también tiene su arte. Las botas se almacenan escalonadas, en lo que en montilla se conocen como escalas. El hecho de apilar varias hileras de botas unas encima de otras es para hacer el proceso de rociado.

Este proceso consiste en poner en las botas superiores los vinos jóvenes, los que apenas van a comenzar su crianza. En las sucesivas inferiores encontramos vinos con cada vez más tiempo de crianza, extrayéndose el vino que se va a consumir de la bota inferior, la que más tiempo de crianza tiene.

Como para la crianza de estos vinos es necesario que la bota contenga una proporción precisa de oxígeno, el volumen extraído para su comercialización, se rellena de vino de la bota inmediatamente superior, y el dejado en esta, a su vez, de la siguiente. Con esto se consiguen unos vinos muy homogéneos en el mercado y en la mesa.

Sin embargo, aunque todas las botas se vean igual, el caldo que contiene cada una de las soleras puede ser completamente distinto ya que se pueden dar dos tipos de crianza: biológica, en la que un velo de flor de levaduras cubre siempre la superficie del caldo en la bota, impidiendo que se oxide y manteniendo unas propiedades organolépticas muy concretas y la crianza oxidativa, en la que, llegado cierto punto, el velo de flor se rompe, dejando que el caldo se oxide con el poco oxígeno de la bota, consiguiéndose vinos mucho más fuertes.

Os dejamos con este vídeo en el que podéis seguir conociendo la Denominación de Origen Montilla-Moriles.