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Comer en Córdoba no es lo mismo sin un buen fino bien frío

Comer en Córdoba y no tomarse un fino es prácticamente como no haber venido. El fino es, con diferencia, el vino más consumido de entre los generosos en la tierra de Córdoba. Un caldo emblemático, límpido, brillante y transparente.

De color amarillo dorado, seco, de fragancia singular y un punto amargoso y salino en el paladar. Un vino espectacular para acompañar casi cualquier tipo de plato y especialmente adecuado para el tradicional tapeo cordobés.

¿Cómo se consigue que un vino afrutado y dulce pase a ser un fino salino? Esto se consigue con el proceso de crianza biológica, mediante el cual el mosto transforma los azúcares en alcohol en la barrica. Esto le hace ser un vino con menos cuerpo pero con mucho más carácter, pasando de dulce a agradablemente amargo.

¿Por qué es tan apropiado para el tapeo y para comer prácticamente cualquier tipo de plato? Pues precisamente por este carácter salino, que hace que se potencien los sabores. De hecho, en Córdoba, es muy habitual utilizarlo también en las comidas, en sustitución del vino blanco en los platos que se preparan reduciéndolo.

Es un caldo espectacular para combinar con el jamón y con el queso, con cualquier tipo de marisco y, por supuesto, con cualquier plato tradicional de la gastronomía cordobesa, desde el salmorejo al rabo de toro.

Un secreto que seguro que no has escuchado antes. En invierno, a los cordobeses, nos encanta verter un poco de fino de la propia copa con la que comemos al plato de caldo del cocido, de albóndigas en caldo, de consomé o cualquier tipo de sopa. Con esto se consigue potenciar el sabor de una forma muy particular. Si no lo has probado, de esta manera puedes vivir una experiencia puramente cordobesa.

¿Cómo se produce este caldo tan especial? De una forma absolutamente natural, gracias al clima de nuestra tierra, de la zona de Montilla Moriles y a sus inviernos.

Realmente el proceso de elaboración es similar al de cualquier vino blanco durante sus inicios. De hecho, es a partir de la primera fermentación del vino blanco, el mosto, cuando comienza la magia, ya desde la tinaja, cuando las levaduras más resistentes quedan en la superficie de la tinaja y comienzan a transformar el caldo al llegar a las suaves temperaturas del invierno de la zona de Montilla Moriles.

En la tinaja, el proceso de crianza es mínimo ya que la superficie en contacto con el velo de flor es poca, por eso se pasa a las barricas, superiores del sistema de criaderas, donde se va alimentando con nuevas levaduras y oxígeno a las botas inferiores durante el proceso de sacas y rocío.

Ya sabes, si vienes a comer a Córdoba, no dejes de pedir un fino fresquito y te acompañará desde los aperitivos hasta el final de la comida. Luego nos esperarán un vino dulce o un amontillado.

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